第184章 火功课最后一关（3/5）

爆炒时多加油，即使火力特别旺，火焰温度很高，但是加了底油，油在迅速传递火焰温度的同时，还能对食材进行保护，让食材不糊锅，这也是爆炒的菜总是油大的原因。

同样，离火，颠勺也是控制火候，降温，控温，使温度均衡的方法。

简单来说，火候就是不同食材控制好不同的温度，在一定的时间范围内获得最好的口感。

沉浸在虚拟空间练习十小时后，赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。

最后一关是辣椒炒肉，一道看起来简简单单却相当考验火候的菜，讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。

这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。

辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。

开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。