第五百六十三章 吴餐厅（九）（3/5）

量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；

量多，则面硬，碱性大而口感发涩。

所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。

我能吃的出来，你们的面虽然是机器压出来的。

但在和面时确实加入了蓬灰，只是可惜量没掌握好。

之前如何我不清楚，但今天的面，绝对是蓬灰加少了。

面条有一丝粘牙感，大部分人吃不出来，但”

沙意接话：“但瞒不过专业美食家的嘴巴，厉害！”

“没有啦，我也是吃的比较多~”

“姑娘你继续说，我听着是受益匪浅~”

小雪无奈的瞪了眼给自己暗暗加油鼓劲儿的闺蜜，再加上一堆人盯着自己，现在不说完好像也不行。

只好勉为其难的继续道：“二是下面和煮面的时机平衡，这就是我说的火候了。

和好面，然后拉成一份或粗或细不等拉面，顺手抛入汤锅之中。

负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动。

看拉面成团的翻滚几下后，用长长的竹筷一下抄入海碗之中，一份面算是基本煮好了。

这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。

不同粗细的面要有不同的火候平衡度，把握好了，面才色泽金黄，筋软可口，异香扑鼻。