第六十八章 胜负已分（2/5）

主料有牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量。配料有酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙。将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

只见燕丹客准备了，牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟；取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

只见燕丹客准备了，原料有牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入。往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可，等凉后即可捞出切片。

做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃。牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好。牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥。花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道。加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。

只见燕丹客准备了，主料牛腱肉、黄酱、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、葱姜蒜。辅料盐、糖、料酒、老抽、生抽、蒸鱼豉油、牛肉要选牛建子肉，洗净备用。 取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。看，扎好后的很多眼。 放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。 倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。放入黄酱不可缺少的呦。 再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。烹入料酒。倒入热水，然后放入准备好的香料。放入紧好的牛肉下锅，放入料酒，盐，糖，老抽，葱姜。盖上盖子小火煮20分钟左右。煮好后的牛肉捞起沥干放凉备用。接下来准备凉拌汁：葱末+姜米+蒜米。兑入生抽，蒸鱼豉油，鸡汁，搅拌均匀。待牛肉凉透后切片，淋上酱汁即可食用。

只见燕丹客准备了，主料牛腱子，辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶。调料：黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽。准备好材料，牛肉用水煮大概10分钟，煮的过程中把浮沫撇干净。牛肉捞出，用冷水冲洗干净，直至冲至变冷变硬。放一锅水，在里面放上葱姜、蒜、两颗八角，两片香叶，再放入牛肉。放入甜面酱，黄酱，放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后，会出来很多浮沫，这时候就都要把这些浮沫撇干净。浮沫撇干净后，放入一点老抽，让它继续煮，大概煮1小时，然后捞出牛肉，在风口吹上一小时以上，再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了，密封好放进冰箱，就可以直接拿出来切块了。用冷水冲洗这个步骤非常重要，一则是洗干净血水，可以为牛肉去酸；二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。蒜可以使牛肉增加鲜美，所以一定要放。老抽不要放太多，否则牛肉太咸。放进风口吹是为了牛肉更有嚼劲。

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酱牛肉味道醇香鲜美，肉香迷人。沾以酱油和生姜，加重牛肉的鲜嫩口感，纹理清晰可见，酱汁留驻于肉的细缝之间，让肉更入味~原料有牛健肉500，黄酱，花椒，八角，香叶，丁香，白芷，葱姜蒜。调料盐，糖，料酒，老抽，生抽，蒸鱼豉油，鸡汁。牛肉要选牛建子肉，洗净备用。取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。看，扎好后的很多眼。放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。放入黄酱放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。腌好的酱牛肉我们给紧一下。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。待糖溶化后。烹入料酒。

只见燕丹客准备了，选料选用鲜嫩牛肉，沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋 葱姜少许蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。要点有肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

牛腱子肉1000g、茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大勺、盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量。花椒适量、葱25g、姜25g。准备所有原材料。牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。倒入一大勺白酒。放入老抽和适量盐，加入一大勺糖最后将缝好的料包放入，往锅中加入适量开水。盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可。凉后即可捞出切片。味甘，性平；归脾、胃经；牛**有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。牛肉与红糖相克：同食会引起腹胀。牛肉与橄榄相克： 同食会引起身体不适。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。