第二十章 特殊任务（2/5）

钟天正决定先做“甲鱼飞天”这道大菜。

先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。

将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。 甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。蒸至汤浓肉烂为佳

先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。把腌好的鳜鱼片填入羊**中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

苏菜甲鱼飞天至此完成。

“嗯吃起来不错哦。”钟天正说道。

钟天正接下来要做的是鲁菜糟熘鱼片。

他将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片；将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；