第8章 卤下水（4/5）

锅中倒入清水，加葱姜、花椒，放猪下水、猪大骨、排骨、猪头肉以及少许五花肉焯水。

水开撇除血沫和杂质，把肉都捞出来第二次清洗，猪大肠用盐使劲搓，清除粘膜，以及部分肥油才算是真正干净。

继续阅读

铁锅洗干净，换干净的清水，葱，姜，八角，桂皮，香叶，丁香，白芷，陈皮，小茴香等佐料用纱布包裹好放进去，

倒酱油和黄酒，盖上锅盖留一道缝隙，并且提醒小宝：

“水滚叫我。”

“嗯嗯。”

唐小宝盯着锅盖，觉得锅里的气味好像不难闻，隐约有点期待，李婶也是同样，有些好奇，难道下水真的能好吃？

厨房只有一口灶，萧芸汐借李婶家的板车去河边拉来不少形状比较规整的石头，在厨房墙角垒起简单的大灶。

新买的铁锅用水清洗，放在火上边烧边用猪肉皮擦锅，再用水清洗，反复两次，铁锅就可以使用。

粗盐放进去，再放八角、桂皮、香叶、花椒，小火炒至粗盐呈黄色，有香味，

全程李婶都是一头雾水，

“盐这样炒不白瞎了吗？”

“李婶，这是炒盐，把盐里的水分炒干，腌制火腿时，能更均匀分布在火腿表面，?有效防腐，加入香料更能提升火腿的风味。”

“?你说的火腿，是不是腊肉？”

“差不多，口感有点区别。”

腊肉各地做法不相同，

川式腊肉熏制为主，腊肠花椒味偏重，广东腊肠酒香浓郁，偏甜口，萧芸汐做的是江南的咸香口味。

盐炒好，卤肉的水已经翻滚，抽掉火塘里部分柴火，保持小火慢炖，然后开始腌制火腿，

先抹皮，再抹肉，反复多次的搓揉，确保盐均匀的渗入肉里，两个前腿腌制好，码进刚买的大缸里，

剩下的排骨、猪心、部分猪肝，舌头、少量五花都是同样的操作，全都腌起来，做为过冬的粮食。

腊肉腌制好，炒盐的锅空出来，萧芸汐准备做午饭。