第90章 烤鸭飘香（4/5）

后面还有几步也很关键，香料盐的全身腌制，杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。

然后就是沸水烫胚，这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。

“现在是上糖色，以1份糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。”

上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。

最后还有一步晾皮又称风干。

杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。

等到这三十只鸭子都处理好，杜老三，杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。

一切准备就绪，就静静地等待鸭子腌制的入味了。

经过一夜腌制，鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。

“制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入沸汤水，这样强烈地烫煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”

杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入滚开的汤水，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。