第416章 卤味飘香（3/5）

铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。

姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。

再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。

因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。

同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。

最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。

这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。

季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来“上面这层油要撇去吧。”

“那可不成！”季妧赶忙拦住她。

卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。

浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。

养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。

若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。

季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。

谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅“还别说，真香！喷香扑鼻的。”