561 何须九蒸九晒？（1/5）

有一种上等的玉石会呈现出冰裂纹，看似毫无规则，其实极尽大自然的鬼斧神工，能够令人沉迷其中，此刻这些泡在冰水中的藕段就在热胀冷缩的原理下，呈现出了这种美丽的纹路。

天香雪实肉质冰清透明，完全没有一般莲藕的浑浊感，而且随着藕肉渐渐冰裂开来，一股淡淡的清香硬是透过冰水漫出，有些像笋的味道，却比笋香明明又多了几分委婉，有些像是莲子的味道，却少了一份淡淡的苦涩，多了几许香甜

为了凸显食材的天然味道用各种刀功将其加以改变是厨师们常见的手段，不过像是周栋这样利用到了物理原理的还真是凤毛麟角，此刻就连三位神厨也不得不承认，学好数理化，就算做个厨师也是不会吃亏的。

而且周栋这一番操作的真正目的应该还在嵌进藕肉的茄条上，也即是半成品的茄鲞；冰水可不仅只是起到热胀冷缩的作用，在零度低温下更是将藕香锁住大半，化作道道冷香缓缓渗入茄条深处。ii

无论是《红楼梦》中记载的茄鲞还是后世许多研究这道菜的厨师都不曾真正将重点放在茄鲞本身，多了各种辅助食材、干果的‘鸡瓜子’反倒成了主角，这显然是沦入了魔道，周栋的做法才是真正的拨乱反正、正本清源！

周栋的这道茄鲞看来是不会令人失望了。

“武宫，鸡汤火候够了吧？要三分热，给我之前你先试好温度。”