106 咬春（4/5）

看到没，咬春的风俗不光汉人有，少数民族也有，而且食材还挺多，有蒿菜、韭黄、藕、豌豆、大葱、粉丝。

京城的春饼做法挺有讲究，和面的时候要开水烫一半、温水和一半，这样烙出来的薄饼才绵软不较劲儿。

春饼里裹的菜叫合菜，大体上有菠菜、韭黄、豆芽菜、肉丝。讲究点的家庭，还会来个摊黄菜。

黄菜不是菜，是鸡蛋。但旧时候鸡蛋不叫鸡蛋，叫鸡子儿。京城人忌讳蛋这个字，因为它总和贬义词混，比如滚蛋、坏蛋、笨蛋、混蛋……

把这些菜裹在薄饼里吃，就是春饼。但富裕人家觉得还不解馋，于是又应运而生了一种叫做盒子菜的食物。

盒子菜，顾名思义就是装在盒子里的菜。盒子是梅花瓣形状，里面分成九份，中间圆形，四周放射状，有点像飞镖的靶盘。

卖盒子菜的不是饭馆，而是猪肉铺，旧时候叫猪肉杠。这种买卖家一般都是前店后厂，院子里架个大汤锅，专门加工肉制品，比如酱肘子、卤什件、卤煮鸡、熏鱼、熏大肠、酱肚、盐水肝等等。

做好的肉制品放到前店的柜台里，用玻璃罩子罩上，吆喝着售卖，顾客指哪块伙计就切哪块。半尺多厚的大菜墩，明晃晃的切肉刀，上下翻飞，切出来的片必须厚薄一致，大小适当，然后分类装在梅花盒里面，总共九种。